Wein-Musketier Blog - Gerade im Glas

Liebe Weinfreundinnen und Weinfreunde,

seit ein paar Jahren ist der Ausbau von Weinen ohne Schwefelzusatz immer mehr in den Fokus gerückt. Richtig Fahrt aufgenommen hat dieser Trend mit der Bewegung ‚Raw‘ - Winzer die sich für die Herstellung von Naturweinen einsetzen. ‚Raw‘ übersetzt ‚Roh‘ sind Weine, die sich quasi selbst überlassen sind, bei denen der Mensch von der Traube bis in die Flasche, sowenig wie möglich eingreift. 

Was man weiß, was man wissen sollte:

Schwefelige Säure ist seit langem ein gebräuchliches Konservierungsmittel, das die Oxydation von Lebensmitteln verlangsamt. Ihr Einsatz insbesondere auch die Höchstmengen sind im Lebensmittelgesetz geregelt. Neben dem Wein sind Sulfite u.a. in folgenden Lebensmitteln vorhanden: in getrocknetem Fisch (Stockfisch), in Meeresfrüchten, in Konserven, in Dörrfrüchten, in Essig oder Öl eingemachtem Gemüse, in Konfitüren, in Senf, in Essig, in Fruchtsäften und in vielen weiteren Produkten.

Wir kontrollieren den Schwefelzusatz unserer Winzer durch die technischen Analysen, die sie uns für jeden Wein zur Verfügung stellen. Dabei ist höchst erfreulich, dass sie bei ihren Weinen prinzipiell nur mit Mindestmengen arbeiten. Als bestes Beispiel: Unser Château de L‘Éclair – Lehr- und Versuchsanstalt für Weinbau im Beaujolais – stabilisiert die Weine bereits seit 1982 mit physikalischen Mitteln und arbeitet seit mehr als 35 Jahren mit einem Minimum an Schwefelzusatz. 

Schwefel ist grundsätzlich gesundheitlich unbedenklich, allerdings gibt es Menschen, die eine Unverträglichkeit gegenüber Schwefel in Lebensmitteln entwickeln. Diese zeigt sich u.a. in Kopfschmerzen. Hier sind Weine ohne Schwefel besonders zu empfehlen.

Wie ist schwefelfreier Wein möglich?

Enthält Sulfite
In jedem Wein ist natürlicher Schwefel vorhanden, der durch die Gärung der Hefen entsteht. Darüber hinaus werden den Weinen beim Ausbau Schwefelzusätze beigemischt, um diese vor Oxidation zu schützen und somit ihre Aromen zu bewahren. Es sind gesetzliche Höchstmengen vorgeschrieben, die streng kontrolliert werden. Seit 2006 ist es in der EU Vorschrift, dass jeder geschwefelte Wein die Bezeichnung „Enthält Sulfite“ auf dem Etikett tragen muss.

Um auf die Zugabe von Schwefel verzichten zu können müssen folgende Produktions-Prozesse beachtet werden:

• Man benötigt kerngesunde Trauben mit optimalen PH-Werten von Hand gelesen und sorgfältig verarbeitet.
• Beim Ausbau des Weines in den Tanks und bei der Abfüllung ist der Kontakt mit Sauerstoff zu vermeiden.
• Dies ist nur mit modernen Abfüllmaschinen und unter Einsatz von Stickstoff möglich.
• Die Weintemperatur muss während der Abfüllung zwischen 12° und 15° C betragen.
• Durch die Verwendung eines luftdichten Schraubverschlusses (Stelvin-Verschluss) wird der Wein auch nach der Abfüllung vor Sauerstoff geschützt.
• Dies machte eine problemlose Lagerung von zwei bis maximal drei Jahren möglich.

Wein ohne Sulfite bei uns in München-Perlach

Grundsätzlich enthält auch ungeschwefelter Wein sehr geringe Mengen an natürlichem Schwefel, bei unserem 2017 TERRA FUTURA Rouge sind es 9 mg/l freier Schwefel. 

Weine die weniger als 10 mg/l freien Schwefel enthalten, dürfen laut EU-Recht als „schwefelfrei“ bezeichnet werden und nur dann darf der Sulfit-Hinweis auf dem Etikett entfallen.

Die Herstellung schwefelfreier Weine 
Um auf die Zugabe von Schwefel verzichten zu können, müssen folgende Produktions-Prozesse beachtet werden:  

• Dies ist nur mit modernen Abfüllmaschinen und unter Einsatz von Stickstoff möglich.
• Die Weintemperatur muss während der Abfüllung zwischen 12° und 15° C betragen.
• Durch die Verwendung eines luftdichten Schraubverschlusses (Stelvin-Verschluss) wird der Wein auch nach der Abfüllung vor Sauerstoff geschützt.
• Dies macht eine problemlose Lagerung von zwei bis maximal drei Jahre möglich.

Lesen Sie die detaillierten Informationen über zwei Weine im Wein-Musketier Sortiment ohne Schwefelzusatz unter "Weiterlesen"

Wir freuen uns, Ihnen das Champagnerhaus Le Brun de Neuville vorzustellen.

Erleben Sie Justine Boxler, die Repräsentantin des Hauses, im Gespräch mit Guido Keller - Wein-Musketier Stuttgart - über die Einzigartigkeit des Authentique-Verfahrens.

Bereits um 1680 verschloss der Benedektinermönch Dom Pérignon seine Champagner-Grundweine zur Flaschenreifung auf dem Hefebett mit einem Naturkorken, der zusätzlich durch Kordeln am Flaschenhals geschützt war.

Die Kordeln dienten als ‚Agraffe’ und hatten den Zweck, ein unkontrolliertes Herausschießen des Korkens zu verhindern. Das ist nötig, da bei der Entwicklung der Kohlensäure in der Flasche ein großer Innendruck entstehen kann. In der Neuzeit wurde der Naturkorken und die ‚Agraffe’ durch einen Kronkorken ersetzt. 

Die Grundweine der Authentique-Champagner von Le Brun de Neuville reifen 60 Monate auf der Hefe zu Champagnern heran.

Nach dem Vorbild Dom Pérignons wird die Flasche für die Hefelagerung mit einem Naturkorken verschlossen und mit einer ‚Agraffe’ - in diesem Fall einem Metallbügel - gesichert.

Über den Naturkorken findet ein minimaler Luftaustausch, eine Mikrooxydation in der Flasche statt, die den Reifungsprozess positiv beeinflusst. Champagner, die nach dieser Methode reifen, sind in der Regel cremiger und komplexer als Champagner, die zur Reifung mit Kronkorken verschlossen wurden.

Das Verfahren ist aufwendig und erfordert 100% Handarbeit. Es ist in der Regel für sehr teure Champagner reserviert, der bekannteste  kommt aus dem Haus ‚Bollinger’

Das Öffnen eines Champagners mit Agraffe in vier Schritten